Νεύτων Τεχνολογίες ΑΒΕΕ - Ολοκληρωμένες Λύσεις για τη Βιομηχανία

Καλύπτει τις τελευταίες προδιαγραφές υγιεινής ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούν οι ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων;

Στάθης Ποθητάκης, Market Manager Industrial, METTLER TOLEDO AG

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία αναφέρει ότι η επεξεργασία και συσκευασία των τροφίμων πρέπει να γίνεται συμφώνα με βασικούς κανόνες υγιεινής και να χρησιμοποιούνται μηχανήματα (δεξαμενές, αντλίες, ζυγιστικά, κ.ά.) που έχουν σχεδιαστεί βάσει προδιαγραφών υγιεινής. Τα μηχανήματα που πληρούν τις προδιαγραφές υγιεινής περιορίζουν τον κίνδυνο μόλυνσης των τροφών και διασφαλίζουν εύκολο καθαρισμό, σύμφωνα με τις απαιτήσεις των συστημάτων αυτοελέγχου.

Οι προδιαγραφές για την υγειονομική σχεδίαση των μηχανημάτων διαμορφώνονται από τον οργανισμό European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) και απευθύνονται τόσο στις βιομηχανικές επιχειρήσεις όσο και στους προμηθευτές εξοπλισμού, οι οποίοι οφείλουν να λαμβάνουν υπόψη τις προδιαγραφές στο σχεδιασμό των μηχανημάτων.

Σε παρουσίαση που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο συνεδρίου για το Κρέας και τα προϊόντα του, ο Στάθης Ποθητάκης, Market Manager της METTLER TOLEDO παρουσιάζει τις βασικές προδιαγραφές υγειονομικού σχεδιασμού για τον βιομηχανικό εξοπλισμό και μας καλεί να αναλογιστούμε: Καλύπτει τις τελευταίες προδιαγραφές υγιεινής ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούν οι ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων;

1. Εισαγωγή

Σε ύψιστο ζητούμενο για τις ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων αναδεικνύεται ο υγειονομικός σχεδιασμός του εξοπλισμού που οι ίδιες χρησιμοποιούν στην παραγωγή των προϊόντων τους. Οι προδιαγραφές υγιεινής, όπως αυτές αποτυπώνονται στη νομοθεσία, σε πρότυπα και οδηγίες, ασκούν άμεση επιρροή όχι μόνο στις επιχειρήσεις τροφίμων οι οποίες  πρέπει να εγγυηθούν την ασφάλεια των τροφών που προσφέρουν στους καταναλωτές αλλά και στους προμηθευτές εξοπλισμού οι οποίοι οφείλουν να σχεδιάζουν τα προϊόντα τους βάσει των εν λόγω προδιαγραφών. Σήμερα, οι ελληνικές βιομηχανίες τροφίμων, αντιμέτωπες πλέον με τον ανταγωνισμό σε παγκόσμιο επίπεδο, οφείλουν να ενσωματώσουν στις διαδικασίες παραγωγής τους όλες τις προδιαγραφές που εγγυώνται την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων τους.

2. Οι ισχύουσες απαιτήσεις

Αν και οι προδιαγραφές υγιεινής είναι ακόμα υπό ανάπτυξη, έχει δημιουργηθεί ήδη ένα σαφώς ορισμένο πλαίσιο κανόνων και οδηγιών. Συγκεκριμένα, πέρα από τη νομοθεσία τροφίμων η οποία επιβάλλει τα τρόφιμα να παράγονται συμφώνα με βασικούς κανόνες υγιεινής, θα πρέπει και οι μηχανές επεξεργασίας τροφίμων να έχουν σχεδιαστεί βάσει ελαχίστων τουλάχιστον προδιαγραφών υγιεινής. Ωστόσο, επαφίεται στην εκάστοτε βιομηχανία ο τρόπος συμμόρφωσης με τις εν λόγω απαιτήσεις.

Τα πρότυπα και οι οδηγίες που πρέπει να ικανοποιούνται σε επίπεδο τουλάχιστον ΕΕ όσον αφορά στην σχεδίαση μηχανών είναι τα εξής:

• Πρότυπο ISO 14159: Ασφάλεια μηχανών & προδιαγραφές υγιεινής
• DIN EN 1672-2: Υγειονομική σχεδίαση για τις μηχανές τροφίμων

Οι οδηγίες όσον αφορά στην υγειονομική σχεδίαση διαμορφώνονται σε επίπεδο Ε.Ε. από τον οργανισμό European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG). Πρόκειται για μία Κοινοπραξία επιχειρήσεων τροφίμων, εξοπλισμού, ερευνητικών ινστιτούτων  και αρχών δημόσιας υγείας η οποία συστάθηκε το 1989 με στόχο την  προώθηση της υγιεινής κατά την επεξεργασία και συσκευασία  τροφίμων. Στη Βόρεια Αμερική από την άλλη πλευρά, μέσα από τη συνεργασία με τις ομοσπονδιακές αρχές, τις επιχειρήσεις και τους χρήστες, ισχύουν και εφαρμόζονται τα κριτήρια 3-Α από τον οργανισμό National Sanitation Foundation (NSF), τα οποία έχουν κερδίσει και παγκόσμια αναγνώριση.

H εναρμόνιση των προτάσεων που παρέχονται από τους παραπάνω οργανισμούς για σχεδιασμό βάσει προδιαγραφών υγιεινής επιτυγχάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο μέσα από τα Πρότυπα ISO 9001:2000 και ISO22000:2005 τα οποία παρέχουν οδηγίες για τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων και καθορίζουν τις απαιτήσεις για κάθε επιχείρηση στην αλυσίδα τροφίμων.

3. EHEDG

Ο οργανισμός EHEDG παρέχει οδηγίες για τον παραγωγικό εξοπλισμό όπως δεξαμενές, αντλίες, ζυγιστικά, αλλά και πιστοποιήσεις. Συγκεκριμένα, οι οδηγίες Νο.8 σχετικά με τα ‘κριτήρια υγιεινής στον σχεδιασμό εξοπλισμού’ και Νο.13 για τις ‘προδιαγραφές υγιεινής εξοπλισμού’ αφορούν όχι μόνο στα μέρη που έρχονται σε άμεση επαφή με το προϊόν όπως η πλατφόρμα ζύγισης αλλά κι εκείνα που είναι επίφοβα για διασταυρούμενη μόλυνση (π.χ. τερματικά, πληκτρολόγια).  

Πιστοποίηση EHEDG

Για παράδειγμα, οι οδηγίες για τα ζυγιστικά συστήματα αναφέρονται στα εξής:

• Χρήση ανοξείδωτου χάλυβα σειράς AISI 300 (π.χ. 304, 316, …), για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων και μικροοργανισμών επικίνδυνων για την υγεία των καταναλωτών
• Δυνατότητα εύκολου και καλού καθαρισμού, για την αποφυγή λιμναζόντων νερών και ανάπτυξης βακτηρίων (υλικά όπως PP, PVC, PC, PE)
• Μη διαβρωτικές κόλλες (π.χ. Roccasol 200S1)
• Σχεδίαση λείων επιφανειών χωρίς τρύπες, με ra μικρότερη των 0.8 µm
• Γεωμετρίες: ακτίνα μέσα στις γωνίες > 3 mm και γωνίες < 90°
• Αποφυγή οριζοντίων μερών

Οι οδηγίες του EHEDG απευθύνονται κυρίως (α) στις βιομηχανικές επιχειρήσεις,  καθώς επιβάλλουν τη χρήση συμμορφούμενου εξοπλισμού για τη διασφάλιση της ασφάλειας των προϊόντων, και (β) στους προμηθευτές εξοπλισμού, οι οποίοι οφείλουν να λαμβάνουν υπόψη τις προδιαγραφές συμμόρφωσης στον σχεδιασμό των προϊόντων τους, δημιουργώντας ταυτόχρονα προστιθέμενη αξία στα προϊόντα τους.

Οδηγίες EHEDG

4. Σύστημα κωδικοποίησης προστασίας IP

Σύμφωνα με την οδηγία IEC 529, η κατηγοριοποίηση της προστασίας εισόδου πρέπει γίνεται με δύο ψηφία κωδικοποίησης. Για παράδειγμα, το ΙΡ σύστημα κωδικοποίησης που ακολουθεί η Mettler Toledo έχει τη μορφή ΙΡ ΧΥ, όπου το Χ δεικνύει τον βαθμό προστασίας από ξένα σώματα (Χ=0…6) και το Υ τον βαθμό προστασίας από την υγρασία (Υ=0 …9k).

Για παράδειγμα, το Χ=4 πιστοποιεί προστασία από στερεά σώματα μεγαλύτερα του 1 χιλ., το Χ=5 προστασία από τη σκόνη, το Χ=6 προστασία από πυκνή σκόνη, ενώ από την άλλη το Υ=6 από το υψηλής πίεσης νερό, το Υ=7 από την εμβάπτιση, το Υ=8 από την πλημμύρα, και τέλος το Υ=9k προστασία από πλύσιμο με υψηλή πίεση πολλαπλής κατεύθυνσης (14…16 l/min, 800-10000 kPa, ~80 °C,  30 sec, 100…150 mm απόσταση). Άρα, ο βαθμός προστασίας μπορεί να μετρηθεί και να πιστοποιηθεί με απόλυτη ακρίβεια.

Συνεπώς, η ασφαλέστερη επιλογή είναι ο βαθμός προστασίας ΙΡ69k, καθώς τα προϊόντα δεν χρειάζεται να μετακινούνται για καθαρισμό, προσφέρει τέλεια προστασία υπό συνθήκες HACCP και GMP, επιτρέπει τον καθαρισμό μέσω πλυσίματος υψηλής πίεσης με ή χωρίς δυνατότητα υγρασίας (DIN 40050–9 (80-100bar / max 80°C)) και τέλος εγγυάται την πλήρη συμμόρφωση με τις προδιαγραφές υγιεινής και τον βέλτιστο καθαρισμό, οι οποίοι αποτελούν και καθοριστικούς παράγοντες επιτυχίας ειδικά στις βιομηχανίες τροφίμων, χημικών και φαρμάκων.

IP69k – Διαδικασία ελέγχου

IP69k – Πιστοποίηση

5. Υγειονομική σχεδίαση

Οι επιλογές στη βιομηχανία τροφίμων όσον αφορά στη διαδικασία καθαρισμού είναι οι αντλίες νερού χαμηλής πίεσης, ο καθαρισμός υψηλής πίεσης και με ατμό, η υψηλή θερμοκρασία και τέλος με ή χωρίς εξωτερικούς συνεργάτες.

Πρακτικές καθαρισμού στη βιομηχανία τροφίμων

Σύμφωνα με EHEDG, NSF και 3-A, οι κατάλληλες σχεδιαστικές πρακτικές μπορούν να συνοψιστούν στα παρακάτω.  

(α) Όχι οριζόντια μέρη: με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται το λιμνάζον νερό και το εναπομείναν προϊόν και κατά συνέπεια μειώνεται η πιθανότητα ανάπτυξης μικροοργανισμών.

(β) Ανοικτότητα κατασκευών: αυτό σημαίνει ότι η σχεδίαση δεν πρέπει να περιέχει νεκρά σημαία, τρύπες και σπειρώματα.

Κατάλληλη σχεδίαση	Μη κατάλληλη

(γ) Γεωμετρίες: δεν πρέπει να υπάρχουν πρώτον γωνίες μικρότερες των 90° και δεύτερον ακτίνες μεγαλύτερες των 3 χιλ. (κατά EHEDG) ή των 3,2 χιλ (κατά NSF).

Κατάλληλη σχεδίαση	Μη κατάλληλη

(δ) Εξαγωνικές βίδες: δεν πρέπει να έχουν κενά και νεκρές περιοχές, ούτε το μέταλλο να έρχεται σε επαφή με άλλο μέταλλο.

Κατάλληλη σχεδίαση	Μη κατάλληλη

(ε) Συνεχόμενη κόλληση (όχι με συρραφή) και στεγάνωση

Κατάλληλη σχεδίαση

(στ) Όσον αφορά στο υλικό που έρχεται σε επαφή με το προϊόν: τα μεταλλικά μέρη πρέπει να είναι, για λόγους υγιεινής,  από ανοξείδωτο χάλυβα σειράς AISI 300 ή κατάλληλου τύπου για την εκάστοτε εφαρμογή, ενώ όσον αφορά στα συνθετικά υλικά, τα αβλαβή από φυσιολογικής άποψης είναι τα εξής: PA, PE, PET, POM, PS, PVDF, PC, PEEK, PMMA, PP, PVC.

Παραδείγματα υφής επιφανειών

(ζ) Όσον αφορά στην επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το προϊόν, δεν πρέπει να έχει ατέλειες όπως σπασίματα, κοιλώματα, πτυχώσεις, ρωγμές. Αντιθέτως, θα πρέπει να είναι λεία (Ra< 0.8µm (EHEDEG), Ra< 0.81µm (NSF)).

Παραδείγματα λειασμένης επιφάνειας

6. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

Στόχος του συστήματος HACCP είναι η διασφάλιση της παραγωγής ασφαλών τροφίμων κυρίως μέσα από την πρόληψη των βιολογικών, χημικών και σωματικών κινδύνων και/ή την ελαχιστοποίησή τους σε επιτρεπτά όρια. Συνεπώς, το σύστημα στοχεύει κυρίως στην πρόληψη παρά στον εντοπισμό των κινδύνων.

Συγκεκριμένα, η ανάλυση της επικινδυνότητας επιτυγχάνεται μέσα από τα εξής:

• Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων σε κάθε βήμα της διαδικασίας.
• Προσδιορισμός των κινδύνων των οποίων η μείωση ή ο περιορισμός είναι απαραίτητα για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων (εμπειρικά, η συχνότητα και πιθανότητα των κινδύνων είναι δεδομένη).
• Καθορισμός των μέτρων ελέγχου που πρέπει να εφαρμοστούν για κάθε τύπο κινδύνου.
• Κρίσιμο σημείο ελέγχου(CCP) όπου ο έλεγχος μπορεί να εφαρμοστεί για την πρόληψη ή τον περιορισμό ενός κινδύνου ασφαλείας τροφίμων σε επιτρεπτά όρια.

Η σημασία της ανάλυσης της επικινδυνότητας γίνεται εμφανής από το γεγονός ότι (α) λαμβάνει υπόψη οτιδήποτε σχετίζεται με την ασφάλεια τροφίμων, (β) ενισχύει την εμπιστοσύνη των πελατών στο προϊόν και την εταιρεία καθώς αποτελεί αποδεικτικό στοιχείο ότι η διαδικασία είναι υπό έλεγχο και ότι ο παραγωγός εφαρμόζει όλους τους κανονισμούς, και από το ότι (γ) οι κίνδυνοι που προκαλούνται από τα τρόφιμα / οι ‘τροφιμογενείς’ λοιμώξεις μπορούν να ρυθμιστούν αποτελεσματικά χωρίς μεγάλο κόστος.

7. Σημασία των EHEDEG και HACCP

Συνοψίζοντας, το σύστημα HACCP αποτελεί για τις επιχειρήσεις μια συστηματική προσέγγιση για τη διαχείριση της ασφάλειας των προϊόντων τους, ενώ ο οργανισμός EHEDEG παρέχει τις προδιαγραφές υγιεινής και ασφαλείας για τον κατάλληλο σχεδιασμό του παραγωγικού εξοπλισμού. Η κάλυψη αυτών των προδιαγραφών σύμφωνα τις πρακτικές που προτείνονται από τον EHEDG αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων κατά HACCP.

8. Παραδείγματα προδιαγραφών υγιεινής

Παράδειγμα προδιαγραφών υγιεινής 1

Παράδειγμα προδιαγραφών υγιεινής 2

Παράδειγμα προδιαγραφών υγιεινής 3

Παράδειγμα προδιαγραφών υγιεινής 4

Πηγές:

European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG), http://www.ehedg.org/

National Sanitation Foundation (NSF), http://www.nsf.org/

Mettler Toledo AG, http://gr.mt.com/gr/en/home.html

Αν επιθυμείτε περισσότερες πληροφορίες, επικοινωνήστε μαζί μας στο 210 6690900 ή συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα.